Hi ha vins que es recorden per l’aroma i d’altres per com se senten a la boca. Quan alg\u00fa diu que un negre \u00e9s sed\u00f3s o que un blanc resulta tens, no est\u00e0 parlant de sabors. Est\u00e0 descrivint una sensaci\u00f3.<\/p>\n
La textura del vi t\u00e9 a veure amb aix\u00f2: amb com se sent en rec\u00f3rrer la boca, si llisca amb suavitat, si deixa una sensaci\u00f3 m\u00e9s ferma o rugosa, si resulta fluid, envolvent o m\u00e9s dens. \u00c9s una de les paraules que m\u00e9s apareixen en un tast i, alhora, una de les que m\u00e9s f\u00e0cilment es confonen amb d’altres, com cos, pes o estructura.<\/p>\n
Entendre qu\u00e8 hi ha al darrere no exigeix formaci\u00f3 t\u00e8cnica. N’hi ha prou de parar atenci\u00f3 a una cosa que ja perceps cada vegada que beus.<\/p>\n
<\/p>\n
La textura reuneix les sensacions que percebem f\u00edsicament a la boca: com llisca el vi, quin grau de suavitat o aspresa t\u00e9, quant ocupa la boca i quina sensaci\u00f3 deixa despr\u00e9s d’empassar-lo.<\/p>\n
No es percep amb el nas, ni amb la llengua com un sabor, sin\u00f3 amb el tacte. Les genives, el paladar i l’interior de les galtes registren el vi igual que registren qualsevol aliment.<\/p>\n
Per aix\u00f2, quan es parla d’un vi sed\u00f3s, envolvent o granul\u00f3s, es fan servir paraules que servirien per descriure una tela o una superf\u00edcie. No \u00e9s casualitat: el vocabulari de la textura ens ajuda a posar paraules a una cosa que percebem f\u00edsicament.<\/p>\n
<\/p>\n
La textura no dep\u00e8n d’un \u00fanic component. Apareix de la relaci\u00f3 entre diferents elements del vi i de com es troben entre ells.<\/p>\n
Els tanins s\u00f3n els m\u00e9s reconeixibles. Procedeixen sobretot de les pells i els pinyols del ra\u00efm, en menor mesura de la rapa i, quan hi ha crian\u00e7a, tamb\u00e9 de la fusta. S’uneixen a les prote\u00efnes de la saliva i produeixen aquella sequedat que anomenem astring\u00e8ncia. Segons la quantitat, la maduresa i la manera com s’integren en el vi, aquesta sensaci\u00f3 pot ser m\u00e9s fina i polida o m\u00e9s ferma i rugosa.<\/p>\n
L’acidesa actua d’una altra manera. Fa salivar, aporta tensi\u00f3 i dona la impressi\u00f3 que el vi avan\u00e7a per la boca en lloc de quedar-se quiet.<\/p>\n
L’alcohol contribueix a la sensaci\u00f3 de volum i calidesa, mentre que altres components poden aportar una sensaci\u00f3 m\u00e9s suau o untuosa. En alguns blancs, el contacte prolongat amb les mares pot augmentar, a m\u00e9s, la sensaci\u00f3 de volum i cremositat.<\/p>\n
La textura apareix quan tot aix\u00f2 es combina. Un tan\u00ed abundant es pot sentir polit si l’acidesa i el volum l’acompanyen; una acidesa alta pot resultar esmolada si no hi ha res que l’envolti.<\/p>\n
<\/p>\n
Aqu\u00ed hi ha la confusi\u00f3 m\u00e9s habitual.<\/p>\n
El cos descriu el pes del vi a la boca: la sensaci\u00f3 que \u00e9s lleuger, gaireb\u00e9 com l’aigua, o dens, m\u00e9s semblant a la llet sencera. Dep\u00e8n en bona mesura de l’alcohol, de l’extracte i del sucre residual.<\/p>\n
L’estructura parla de com es construeix el vi a la boca: la relaci\u00f3 entre acidesa, tanins, alcohol, concentraci\u00f3 i llargada. Un vi estructurat t\u00e9 una forma reconeixible a la boca: entra, es desenvolupa i acaba amb una l\u00ednia clara.<\/p>\n
Davant de tots dos, la textura \u00e9s la superf\u00edcie d’aquest armat. Com se sent al tacte.<\/p>\n
Dos vins poden tenir un cos semblant i textures molt diferents. Un de cos mitj\u00e0 es pot sentir vellutat; un altre, amb el mateix pes, m\u00e9s aspre o m\u00e9s vertical. Separar aquestes tres idees permet descriure amb molta m\u00e9s precisi\u00f3 el que passa a la copa.<\/p>\n
<\/p>\n
El vocabulari de la textura \u00e9s ampli, tot i que algunes paraules apareixen una vegada i una altra.<\/p>\n
Es diu que un vi \u00e9s sed\u00f3s quan llisca sense fricci\u00f3, amb tanins tan fins que amb prou feines es perceben com a tals. Vellutat suggereix una cosa semblant, amb un punt m\u00e9s de densitat. Un vi envolvent ocupa tota la boca sense arestes.<\/p>\n
A l’altre extrem, un tan\u00ed granul\u00f3s es nota com petites part\u00edcules i un vi assecant deixa les genives aspres. Cap d’aquestes paraules implica per si sola un judici de qualitat: un tan\u00ed amb gra pot ser molt atractiu en un negre jove.<\/p>\n
Cal dominar aquest vocabulari per gaudir del vi? No. Per\u00f2 tenir paraules per al que sents ajuda a recordar-ho i a comparar-ho. Un bon exercici \u00e9s fixar-se en el que queda despr\u00e9s d’empassar: si la boca demana un altre glop o es queda seca, si la sensaci\u00f3 s’allarga o desapareix de seguida.<\/p>\n
<\/p>\n
La textura comen\u00e7a a la vinya. El s\u00f2l, el clima, la varietat, l’orientaci\u00f3 de les parcel\u00b7les i el moment de la verema condicionen com madura el ra\u00efm i, amb ell, l’acidesa, els tanins i la concentraci\u00f3 que arribaran al vi.<\/p>\n
Al Priorat, la llicorella, aquella pissarra fragmentada<\/b><\/a> que cobreix bona part dels vessants, obliga les arrels a buscar aigua en profunditat i dona ra\u00efms de poc rendiment i molta concentraci\u00f3.<\/p>\n A les vinyes de Celler Mas Doix s’hi suma, a m\u00e9s, el microclima fresc de Poboleda, amb una marcada difer\u00e8ncia de temperatura entre el dia i la nit. Aquesta oscil\u00b7laci\u00f3 ajuda a conservar l’acidesa mentre el tan\u00ed madura, i la frescor resultant es percep a la boca com a tensi\u00f3 i recorregut.<\/p>\n La varietat tamb\u00e9 hi compta. N’hi ha prou de pensar en la garnatxa i la carinyena del Priorat<\/b><\/a>: la garnatxa sol aportar amplitud i una textura m\u00e9s rodona; la carinyena, m\u00e9s acidesa i un tan\u00ed ferm. Quan s’acoblen, cadascuna matisa la sensaci\u00f3 de l’altra.<\/p>\n Despr\u00e9s arriben les decisions d’elaboraci\u00f3. La durada i les condicions de la maceraci\u00f3 influeixen en l’extracci\u00f3 de compostos fen\u00f2lics; el tipus de recipient i la crian\u00e7a tamb\u00e9 poden modificar com es perceben el tan\u00ed, el volum i la sensaci\u00f3 de suavitat.<\/p>\n La manera de servir tamb\u00e9 influeix en el que perceps. Un negre massa fred marca m\u00e9s el tan\u00ed i el torna aspre; massa calent, l’alcohol guanya pres\u00e8ncia i la sensaci\u00f3 es torna pesada. Per aix\u00f2, servir un vi del Priorat a la temperatura adequada<\/b><\/a> ajuda que la seva textura s’expressi amb m\u00e9s claredat.<\/p>\n <\/p>\n Dins d’una mateixa gamma poden conviure textures molt diferents. Un negre jove, pensat per expressar fruita, sol mostrar un tan\u00ed lleuger i una sensaci\u00f3 fluida. Un vi de parcel\u00b7la, amb m\u00e9s temps al celler i en ampolla, pot oferir un tacte m\u00e9s dens i un tan\u00ed m\u00e9s integrat. \u00c9s el que explica per qu\u00e8 dos vins del mateix celler poden ser tan diferents<\/b><\/a> encara que comparteixin territori.<\/p>\n Celler Mas Doix treballa vinyes centen\u00e0ries, amb ceps que es remunten a 1902, repartides en cinc parcel\u00b7les amb nom propi, com Coma de Cases o Les Foreses. S\u00f3n vinyes de producci\u00f3 baixa, i aquesta concentraci\u00f3 sol traduir-se en un tan\u00ed amb m\u00e9s mat\u00e8ria, que necessita temps per polir-se.<\/p>\nUn mateix celler, textures diferents<\/h2>\n