La paraula crian\u00e7a apareix en etiquetes, cartes de restaurant i converses de sobretaula. Gaireb\u00e9 sempre s’associa a b\u00f3tes, a cellers en penombra i a vins que han esperat anys abans de sortir. Per\u00f2 criar un vi \u00e9s molt m\u00e9s que deixar-lo en una b\u00f3ta durant un temps determinat.<\/p>\n
Per aix\u00f2, entendre qu\u00e8 vol dir criar un vi tamb\u00e9 ajuda a comprendre una idea important: m\u00e9s temps de crian\u00e7a no vol dir necess\u00e0riament un vi millor. La clau \u00e9s trobar el temps i el recipient que permetin que cada vi expressi el seu origen i el seu car\u00e0cter.<\/p>\n
<\/p>\n
Criar un vi \u00e9s acompanyar-lo durant un temps, despr\u00e9s de la fermentaci\u00f3, perqu\u00e8 evolucioni abans de sortir al mercat. Aquest temps pot transc\u00f3rrer en b\u00f3tes de fusta, en dip\u00f2sits d’acer o de formig\u00f3, en \u00e0mfores de fang o en la mateixa ampolla.<\/p>\n
Cadascun ofereix unes condicions diferents. Alguns permeten un contacte molt limitat amb l’oxigen; d’altres aporten una microoxigenaci\u00f3 m\u00e9s progressiva i, en el cas de la fusta, tamb\u00e9 poden aportar determinats aromes i tanins.<\/p>\n
La paraula no \u00e9s casual. Criar \u00e9s acompanyar un creixement: donar a alguna cosa l’entorn i el temps que necessita per desenvolupar el que ja porta a dins. La crian\u00e7a no crea un vi nou. Afina el que la vinya i la fermentaci\u00f3 han donat.<\/p>\n
La paraula crian\u00e7a parla precisament d’aix\u00f2: d’acompanyar una evoluci\u00f3.<\/p>\n
<\/p>\n
Despr\u00e9s de la fermentaci\u00f3, el vi encara continua canviant. Els seus components es van integrant a poc a poc, els tanins es poden suavitzar i els aromes evolucionen. La fruita fresca pot guanyar profunditat i apar\u00e8ixer al costat de notes m\u00e9s complexes, mentre la sensaci\u00f3 a la boca es torna m\u00e9s harmoniosa.<\/p>\n
Molts d’aquests canvis depenen de l’oxigen. En una b\u00f3ta, la fusta deixa passar quantitats molt petites d’aire al llarg dels mesos, i aquest contacte m\u00ednim afavoreix l’evoluci\u00f3 del vi. En un dip\u00f2sit tancat, l’intercanvi \u00e9s gaireb\u00e9 nul, i el vi conserva millor la fruita i la frescor.<\/p>\n
El temps, per si sol, tamb\u00e9 treballa. Un vi acabat de fermentar encara \u00e9s un conjunt de peces que no acaben d’encaixar. Uns mesos de rep\u00f2s permeten que s’assentin.<\/p>\n
En molts cellers, a m\u00e9s, cada varietat o cada parcel\u00b7la es cria per separat i l’acoblament final es decideix despr\u00e9s, quan se sap com ha evolucionat cada part. Per aix\u00f2 crian\u00e7a i cupatge<\/b><\/a> solen anar de la m\u00e0: la crian\u00e7a dona temps a cada vi per mostrar-se i el cupatge decideix com es combinen.<\/p>\n <\/p>\n Al nas, la crian\u00e7a despla\u00e7a l’accent. Un vi jove recorda sobretot fruita fresca i flors. Amb els mesos, aquesta fruita es torna m\u00e9s madura o m\u00e9s confitada i apareixen notes noves: esp\u00e8cies, cuir, tabac, terra humida o sotabosc. No substitueixen la fruita; s’hi superposen i donen profunditat al conjunt.<\/p>\n A la boca, el canvi m\u00e9s evident \u00e9s en la textura. Els tanins d’un negre jove poden resultar aspres o assecants, com una sensaci\u00f3 de rugositat a les genives. Durant la crian\u00e7a s’arrodoneixen i el vi es percep m\u00e9s fluid i m\u00e9s unit, sense arestes. L’acidesa, per la seva banda, continua sent fonamental. \u00c9s la que aporta frescor i ajuda que el vi conservi tensi\u00f3 i recorregut a mesura que evoluciona.<\/p>\n <\/p>\n No hi ha un \u00fanic recipient per criar un vi. L’elecci\u00f3 dep\u00e8n de l’estil que es busca i, sobretot, de les caracter\u00edstiques del ra\u00efm i del vi que es vol expressar.<\/p>\n L’acer inoxidable permet preservar amb for\u00e7a fidelitat la fruita i la frescor, ja que \u00e9s un recipient pr\u00e0cticament inert i amb molt poc intercanvi d’oxigen.<\/p>\n El formig\u00f3 ofereix unes condicions diferents. La seva estructura permet una evoluci\u00f3 progressiva del vi sense aportar els aromes propis de la fusta, de manera que es pot fer servir quan es busca acompanyar l’evoluci\u00f3 mantenint una expressi\u00f3 molt lligada al mateix vi.<\/p>\n I hi ha la fusta, un dels recipients tradicionalment associats a la crian\u00e7a.<\/p>\n La fusta compleix una doble funci\u00f3. D’una banda, permet un intercanvi lent d’oxigen que afavoreix l’evoluci\u00f3 del vi. De l’altra, especialment quan es tracta de fusta nova, pot aportar aromes i compostos que en modifiquen el perfil.<\/p>\n El tipus de fusta, la mida i l’edat del recipient, aix\u00ed com el temps que hi roman el vi, determinen quant es far\u00e0 notar.<\/p>\n Una b\u00f3ta nova pot aportar notes d’esp\u00e8cies, torrats o vainilla. Una b\u00f3ta usada t\u00e9 una influ\u00e8ncia arom\u00e0tica menor i permet que el vi mantingui m\u00e9s protagonisme.<\/p>\n Tamb\u00e9 hi ha recipients de m\u00e9s capacitat, com els fudres, en qu\u00e8 la relaci\u00f3 entre volum de vi i superf\u00edcie de fusta \u00e9s diferent.<\/p>\n La q\u00fcesti\u00f3 \u00e9s la mesura. Quan la fusta est\u00e0 ben integrada, pot acompanyar la textura i la complexitat del vi sense amagar-ne la identitat.<\/p>\n Perqu\u00e8 un vi neix en un lloc concret. Si la crian\u00e7a pren massa protagonisme, hi ha el risc que la fusta acabi parlant m\u00e9s alt que la vinya.<\/p>\n Un cop embotellat, el vi continua evolucionant, ara gaireb\u00e9 sense contacte amb l’aire. \u00c9s un proc\u00e9s m\u00e9s lent, en qu\u00e8 els aromes es fonen i el vi guanya harmonia. Amb els anys, part del color i dels tanins s’uneix i es diposita al fons, i per aix\u00f2 alguns vins deixen sediment a l’ampolla<\/b><\/a> sense que aix\u00f2 indiqui cap defecte.<\/p>\n El temps en ampolla pot ser especialment important en vins amb estructura i capacitat d’evoluci\u00f3. El que avui es pot mostrar ferm o tancat pot guanyar harmonia i complexitat al cap d’uns anys. Saber si un vi \u00e9s per beure ara o per guardar<\/b><\/a> dep\u00e8n en bona part de quant li queda per rec\u00f3rrer en aquest sentit.<\/p>\n <\/p>\n A l’Estat espanyol, la Llei de la vinya i del vi del 2003 fixa temps m\u00ednims per a algunes mencions de l’etiqueta. Un negre amb la menci\u00f3 Crianza ha d’envellir com a m\u00ednim 24 mesos, sis dels quals en b\u00f3ta; un Reserva, 36 mesos, amb un m\u00ednim de 12 en fusta; un Gran Reserva, 60 mesos, amb 18 en b\u00f3ta.<\/p>\n Quan l’etiqueta no porta cap d’aquestes mencions, no vol dir que el vi no tingui crian\u00e7a. Molts cellers prefereixen indicar a la contraetiqueta o a la fitxa t\u00e8cnica els mesos en b\u00f3ta, el tipus de roure o el temps en ampolla. Aquesta informaci\u00f3 diu m\u00e9s sobre l’estil del vi que la menci\u00f3 gen\u00e8rica.<\/p>\n S\u00f3n refer\u00e8ncies \u00fatils, per\u00f2 mesuren temps, no qualitat.<\/p>\n Un vi amb una crian\u00e7a breu pot ser excel\u00b7lent si el seu prop\u00f2sit \u00e9s expressar fruita i frescor. Un altre amb una crian\u00e7a llarga pot resultar pesant si el ra\u00efm no tenia estructura per sostenir-la.<\/p>\n La pregunta \u00fatil no \u00e9s quant de temps, sin\u00f3 si aquest temps t\u00e9 sentit per a aquest vi. I la resposta \u00e9s a la copa: quan la crian\u00e7a est\u00e0 ben portada, no es percep com un afegit, sin\u00f3 com un vi m\u00e9s complet.<\/p>\n <\/p>\n Com m\u00e9s car\u00e0cter porta el ra\u00efm, m\u00e9s sentit t\u00e9 que la crian\u00e7a sigui un acompanyament i no un maquillatge.<\/p>\n Celler Mas Doix elabora els seus vins a partir de vinyes centen\u00e0ries, amb ceps que es remunten a 1902, i de cinc parcel\u00b7les amb nom propi, com La Vicaria o Les Foreses. El celler les treballa en ecol\u00f2gic des del 2016 i amb pr\u00e0ctiques biodin\u00e0miques.<\/p>\n Amb ra\u00efm d’aquest origen, el que s’espera de la crian\u00e7a \u00e9s que deixi veure la vinya, no que la cobreixi.<\/p>\nQu\u00e8 canvia en l’aroma i en la textura<\/h2>\n
Dip\u00f2sit, b\u00f3ta o ampolla: tres maneres de criar<\/h2>\n
La crian\u00e7a en b\u00f3ta i el paper de la fusta<\/h3>\n
La crian\u00e7a en ampolla tamb\u00e9 hi compta<\/h3>\n
M\u00e9s temps de crian\u00e7a no vol dir m\u00e9s qualitat<\/h2>\n
Quan la crian\u00e7a parteix de la vinya<\/h2>\n