Hay vinos que se recuerdan por su aroma y otros por c\u00f3mo se sienten en la boca. Cuando alguien dice que un tinto es sedoso o que un blanco resulta tenso, no est\u00e1 hablando de sabores. Est\u00e1 describiendo una sensaci\u00f3n.<\/p>\n
La textura del vino tiene que ver con eso: con c\u00f3mo se siente al recorrer la boca, si se desliza con suavidad, si deja una sensaci\u00f3n m\u00e1s firme o rugosa, si resulta fluido, envolvente o m\u00e1s denso. Es una de las palabras que m\u00e1s aparecen en una cata y, al mismo tiempo, una de las que m\u00e1s f\u00e1cilmente se confunden con otras, como cuerpo, peso o estructura.<\/p>\n
Entender qu\u00e9 hay detr\u00e1s no exige formaci\u00f3n t\u00e9cnica. Basta con prestar atenci\u00f3n a algo que ya percibes cada vez que bebes.<\/p>\n
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La textura re\u00fane las sensaciones que percibimos f\u00edsicamente en la boca: c\u00f3mo se desliza el vino, qu\u00e9 grado de suavidad o aspereza tiene, cu\u00e1nto ocupa la boca y qu\u00e9 sensaci\u00f3n deja despu\u00e9s de tragar.<\/p>\n
No se percibe con la nariz, ni con la lengua como un sabor, sino con el tacto. Las enc\u00edas, el paladar y el interior de las mejillas registran el vino igual que registran cualquier alimento.<\/p>\n
Por eso, cuando se habla de un vino sedoso, envolvente o granuloso, se usan palabras que servir\u00edan para describir una tela o una superficie. No es casualidad: el vocabulario de la textura nos ayuda a poner palabras a algo que percibimos f\u00edsicamente.<\/p>\n
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La textura no depende de un \u00fanico componente. Aparece de la relaci\u00f3n entre diferentes elementos del vino y de c\u00f3mo se encuentran entre s\u00ed.<\/p>\n
Los taninos son los m\u00e1s reconocibles. Proceden sobre todo de los hollejos y las pepitas de la uva, en menor medida del rasp\u00f3n y, cuando hay crianza, tambi\u00e9n de la madera. Se unen a las prote\u00ednas de la saliva y producen esa sequedad que llamamos astringencia. Seg\u00fan su cantidad y su madurez y la forma en que se integran en el vino, esa sensaci\u00f3n puede ser m\u00e1s fina y pulida o m\u00e1s firme y rugosa.<\/p>\n
La acidez act\u00faa de otra manera. Hace salivar, aporta tensi\u00f3n y da la impresi\u00f3n de que el vino avanza por la boca en lugar de quedarse quieto.<\/p>\n
El alcohol contribuye a la sensaci\u00f3n de volumen y calidez, mientras que otros componentes pueden aportar una sensaci\u00f3n m\u00e1s suave o untuosa. En algunos blancos, el contacto prolongado con las l\u00edas puede aumentar adem\u00e1s la sensaci\u00f3n de volumen y cremosidad.<\/p>\n
La textura aparece cuando todo esto se combina. Un tanino abundante puede sentirse pulido si la acidez y el volumen lo acompa\u00f1an; una acidez alta puede resultar afilada si no hay nada que la envuelva.<\/p>\n
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Aqu\u00ed est\u00e1 la confusi\u00f3n m\u00e1s habitual.<\/p>\n
El cuerpo describe el peso del vino en boca: la sensaci\u00f3n de que es ligero, casi como el agua, o denso, m\u00e1s parecido a la leche entera. Depende en buena medida del alcohol, del extracto y del az\u00facar residual.<\/p>\n
La estructura habla de c\u00f3mo se construye el vino en boca: la relaci\u00f3n entre acidez, taninos, alcohol, concentraci\u00f3n y longitud. Un vino estructurado tiene una forma reconocible en la boca: entra, se desarrolla y termina con una l\u00ednea clara.<\/p>\n
Frente a ambos, la textura es la superficie de ese armaz\u00f3n. C\u00f3mo se siente al tacto.<\/p>\n
Dos vinos pueden tener un cuerpo parecido y texturas muy distintas. Uno de cuerpo medio puede sentirse aterciopelado; otro, con el mismo peso, m\u00e1s \u00e1spero o m\u00e1s vertical. Separar estas tres ideas permite describir con mucha m\u00e1s precisi\u00f3n lo que ocurre en la copa.<\/p>\n
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El vocabulario de la textura es amplio, aunque algunas palabras aparecen una y otra vez.<\/p>\n
Se dice que un vino es sedoso cuando se desliza sin fricci\u00f3n, con taninos tan finos que apenas se perciben como tales. Aterciopelado sugiere algo parecido, con un punto m\u00e1s de densidad. Un vino envolvente ocupa toda la boca sin aristas.<\/p>\n
En el otro extremo, un tanino granuloso se nota como peque\u00f1as part\u00edculas y un vino secante deja las enc\u00edas \u00e1speras. Ninguna de estas palabras implica por s\u00ed sola un juicio de calidad: un tanino con grano puede ser muy atractivo en un tinto joven.<\/p>\n
\u00bfHace falta dominar este vocabulario para disfrutar del vino? No. Pero tener palabras para lo que sientes ayuda a recordarlo y a compararlo. Un buen ejercicio es fijarse en lo que queda despu\u00e9s de tragar: si la boca pide otro sorbo o se queda seca, si la sensaci\u00f3n se alarga o desaparece enseguida.<\/p>\n
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La textura empieza en la vi\u00f1a. El suelo, el clima, la variedad, la orientaci\u00f3n de las parcelas y el momento de vendimia condicionan c\u00f3mo madura la uva y, con ella, la acidez, los taninos y la concentraci\u00f3n que llegar\u00e1n al vino.<\/p>\n
En el Priorat, la llicorella, esa pizarra fragmentada<\/b><\/a> que cubre buena parte de las laderas, obliga a las ra\u00edces a buscar agua en profundidad y da uvas de poco rendimiento y mucha concentraci\u00f3n.<\/p>\n A las vi\u00f1as de Celler Mas Doix se suma adem\u00e1s el microclima fresco de Poboleda, con una marcada diferencia de temperatura entre el d\u00eda y la noche. Esa oscilaci\u00f3n ayuda a conservar la acidez mientras el tanino madura, y la frescura resultante se percibe en la boca como tensi\u00f3n y recorrido.<\/p>\n La variedad tambi\u00e9n cuenta. Basta pensar en la garnacha y la cari\u00f1ena del Priorat<\/b><\/a>: la garnacha suele aportar amplitud y una textura m\u00e1s redonda; la cari\u00f1ena, m\u00e1s acidez y un tanino firme. Cuando ambas se ensamblan, cada una matiza la sensaci\u00f3n de la otra.<\/p>\n Despu\u00e9s llegan las decisiones de elaboraci\u00f3n. La duraci\u00f3n y las condiciones de la maceraci\u00f3n influyen en la extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos; el tipo de recipiente y la crianza tambi\u00e9n pueden modificar c\u00f3mo se perciben el tanino, el volumen y la sensaci\u00f3n de suavidad.<\/p>\n La forma de servir tambi\u00e9n influye en lo que percibes. Un tinto demasiado fr\u00edo marca m\u00e1s el tanino y lo vuelve \u00e1spero; demasiado caliente, el alcohol gana presencia y la sensaci\u00f3n se vuelve pesada. Por eso, servir un vino del Priorat a la temperatura adecuada<\/b><\/a> ayuda a que su textura se exprese con mayor claridad.<\/p>\n <\/p>\n Dentro de una misma gama pueden convivir texturas muy diferentes. Un tinto joven, pensado para expresar fruta, suele mostrar un tanino ligero y una sensaci\u00f3n fluida. Un vino de parcela, con m\u00e1s tiempo en bodega y en botella, puede ofrecer un tacto m\u00e1s denso y un tanino m\u00e1s integrado. Es lo que explica por qu\u00e9 dos vinos de la misma bodega pueden ser tan distintos<\/b><\/a> aunque compartan territorio.<\/p>\n Celler Mas Doix trabaja vi\u00f1edos centenarios, con cepas que se remontan a 1902, repartidos en cinco parcelas con nombre propio, como Coma de Cases o Les Foreses. Son vi\u00f1as de producci\u00f3n baja, y esa concentraci\u00f3n suele traducirse en un tanino con m\u00e1s materia, que necesita tiempo para pulirse.<\/p>\nUna misma bodega, texturas distintas<\/h2>\n