La palabra crianza aparece en etiquetas, cartas de restaurante y conversaciones de sobremesa. Casi siempre se asocia a barricas, a bodegas en penumbra y a vinos que han esperado a\u00f1os antes de salir. Pero criar un vino es mucho m\u00e1s que dejarlo en una barrica durante un tiempo determinado.<\/p>\n
Por eso, entender qu\u00e9 significa criar un vino tambi\u00e9n ayuda a comprender una idea importante: m\u00e1s tiempo de crianza no significa necesariamente un vino mejor. La clave est\u00e1 en encontrar el tiempo y el recipiente que permitan que cada vino exprese su origen y car\u00e1cter.<\/p>\n
<\/p>\n
Criar un vino es acompa\u00f1arlo durante un tiempo, despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n, para que evolucione antes de salir al mercado. Ese tiempo puede transcurrir en barricas de madera, en dep\u00f3sitos de acero o de hormig\u00f3n, en tinajas de barro o en la propia botella.<\/p>\n
Cada uno ofrece unas condiciones diferentes. Algunos permiten un contacto muy limitado con el ox\u00edgeno; otros aportan una microoxigenaci\u00f3n m\u00e1s progresiva y, en el caso de la madera, pueden aportar tambi\u00e9n determinados aromas y taninos.<\/p>\n
La palabra no es casual. Criar es acompa\u00f1ar un crecimiento: dar a algo el entorno y el tiempo que necesita para desarrollar lo que ya lleva dentro. La crianza no crea un vino nuevo. Afina lo que la vi\u00f1a y la fermentaci\u00f3n han dado.<\/p>\n
La palabra crianza habla precisamente de eso: de acompa\u00f1ar una evoluci\u00f3n.<\/p>\n
<\/p>\n
Despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n, el vino todav\u00eda contin\u00faa cambiando. Sus componentes se van integrando poco a poco, los taninos pueden suavizarse y los aromas evolucionan. La fruta fresca puede ganar profundidad y aparecer junto a notas m\u00e1s complejas, mientras la sensaci\u00f3n en boca se vuelve m\u00e1s armoniosa.<\/p>\n
Muchos de esos cambios dependen del ox\u00edgeno. En una barrica, la madera deja pasar cantidades muy peque\u00f1as de aire a lo largo de los meses, y ese contacto m\u00ednimo favorece la evoluci\u00f3n del vino. En un dep\u00f3sito cerrado, el intercambio es casi nulo, y el vino conserva mejor su fruta y su frescura.<\/p>\n
El tiempo, por s\u00ed solo, tambi\u00e9n trabaja. Un vino reci\u00e9n fermentado es todav\u00eda un conjunto de piezas que no terminan de encajar. Unos meses de reposo permiten que se asienten.<\/p>\n
En muchas bodegas, adem\u00e1s, cada variedad o cada parcela se cr\u00eda por separado y el ensamblaje final se decide despu\u00e9s, cuando se conoce c\u00f3mo ha evolucionado cada parte. Por eso crianza y coupage<\/b><\/a> suelen ir de la mano: la crianza da tiempo a cada vino para mostrarse y el coupage decide c\u00f3mo se combinan.<\/p>\n <\/p>\n En la nariz, la crianza desplaza el acento. Un vino joven recuerda sobre todo a fruta fresca y a flores. Con los meses, esa fruta se vuelve m\u00e1s madura o m\u00e1s confitada y aparecen notas nuevas: especias, cuero, tabaco, tierra h\u00fameda o sotobosque. No sustituyen a la fruta; se superponen a ella y dan profundidad al conjunto.<\/p>\n En la boca, el cambio m\u00e1s evidente est\u00e1 en la textura. Los taninos de un tinto joven pueden resultar \u00e1speros o secantes, como una sensaci\u00f3n de rugosidad en las enc\u00edas. Durante la crianza se redondean y el vino se percibe m\u00e1s fluido y m\u00e1s unido, sin aristas. La acidez, por su parte, sigue siendo fundamental. Es la que aporta frescura y ayuda a que el vino conserve tensi\u00f3n y recorrido a medida que evoluciona.<\/p>\n <\/p>\n No existe un \u00fanico recipiente para criar un vino. La elecci\u00f3n depende del estilo que se busca y, sobre todo, de las caracter\u00edsticas de la uva y del vino que se quiere expresar.<\/p>\n El acero inoxidable permite preservar con bastante fidelidad la fruta y la frescura, ya que es un recipiente pr\u00e1cticamente inerte y con muy poco intercambio de ox\u00edgeno.<\/p>\n El hormig\u00f3n ofrece unas condiciones diferentes. Su estructura permite una evoluci\u00f3n progresiva del vino sin aportar los aromas propios de la madera, por lo que puede utilizarse cuando se busca acompa\u00f1ar la evoluci\u00f3n manteniendo una expresi\u00f3n muy ligada al propio vino.<\/p>\n Y est\u00e1 la madera, uno de los recipientes tradicionalmente asociados a la crianza.<\/p>\n La madera cumple una doble funci\u00f3n. Por un lado, permite un intercambio lento de ox\u00edgeno que favorece la evoluci\u00f3n del vino. Por otro, especialmente cuando se trata de madera nueva, puede aportar aromas y compuestos que modifican su perfil.<\/p>\n El tipo de madera, el tama\u00f1o y la edad del recipiente, as\u00ed como el tiempo que permanece el vino en \u00e9l, determinan cu\u00e1nto se har\u00e1 notar.<\/p>\n Una barrica nueva puede aportar notas de especias, tostados o vainilla. Una barrica usada tiene una influencia arom\u00e1tica menor y permite que el vino mantenga m\u00e1s protagonismo.<\/p>\n Tambi\u00e9n existen recipientes de mayor tama\u00f1o, como los fudres, en los que la relaci\u00f3n entre volumen de vino y superficie de madera es diferente.<\/p>\n La cuesti\u00f3n est\u00e1 en la medida. Cuando la madera est\u00e1 bien integrada, puede acompa\u00f1ar la textura y la complejidad del vino sin ocultar su identidad.<\/p>\n Porque un vino nace en un lugar concreto. Si la crianza se hace demasiado protagonista, existe el riesgo de que la madera termine hablando m\u00e1s alto que la vi\u00f1a.<\/p>\n Una vez embotellado, el vino sigue evolucionando, ahora casi sin contacto con el aire. Es un proceso m\u00e1s lento, en el que los aromas se funden y el vino gana armon\u00eda. Con los a\u00f1os, parte del color y de los taninos se une y se deposita en el fondo, y por eso algunos vinos dejan sedimento en la botella<\/b><\/a> sin que eso indique ning\u00fan defecto.<\/p>\n El tiempo en botella puede ser especialmente importante en vinos con estructura y capacidad de evoluci\u00f3n. Lo que hoy puede mostrarse firme o cerrado puede ganar armon\u00eda y complejidad despu\u00e9s de unos a\u00f1os. Saber si un vino est\u00e1 para beber ahora o para guardar<\/b><\/a> depende en buena parte de cu\u00e1nto le queda por recorrer en ese sentido.<\/p>\n <\/p>\n En Espa\u00f1a, la Ley de la Vi\u00f1a y del Vino de 2003 fija tiempos m\u00ednimos para algunas menciones de la etiqueta. Un tinto con la menci\u00f3n Crianza debe envejecer al menos 24 meses, seis de ellos en barrica; un Reserva, 36 meses, con un m\u00ednimo de 12 en madera; un Gran Reserva, 60 meses, con 18 en barrica.<\/p>\n Cuando la etiqueta no lleva ninguna de estas menciones, no significa que el vino no tenga crianza. Muchas bodegas prefieren indicar en la contraetiqueta o en la ficha t\u00e9cnica los meses en barrica, el tipo de roble o el tiempo en botella. Esa informaci\u00f3n dice m\u00e1s sobre el estilo del vino que la menci\u00f3n gen\u00e9rica.<\/p>\n Son referencias \u00fatiles, pero miden tiempo, no calidad.<\/p>\n Un vino con una crianza breve puede ser excelente si su prop\u00f3sito es expresar fruta y frescura. Otro con una crianza larga puede resultar pesado si la uva no ten\u00eda estructura para sostenerla.<\/p>\n La pregunta \u00fatil no es cu\u00e1nto tiempo, sino si ese tiempo tiene sentido para ese vino. Y la respuesta est\u00e1 en la copa: cuando la crianza est\u00e1 bien llevada, no se percibe como un a\u00f1adido, sino como un vino m\u00e1s completo.<\/p>\n <\/p>\n Cuanto m\u00e1s car\u00e1cter trae la uva, m\u00e1s sentido tiene que la crianza sea un acompa\u00f1amiento y no un maquillaje.<\/p>\n Celler Mas Doix elabora sus vinos a partir de vi\u00f1edos centenarios, con cepas que se remontan a 1902, y de cinco parcelas con nombre propio, como La Vicaria o Les Foreses. La bodega las trabaja en ecol\u00f3gico desde 2016 y con pr\u00e1cticas biodin\u00e1micas.<\/p>\n Con uva de ese origen, lo que se espera de la crianza es que deje ver la vi\u00f1a, no que la cubra.<\/p>\nQu\u00e9 cambia en el aroma y en la textura<\/h2>\n
Dep\u00f3sito, barrica o botella: tres formas de criar<\/h2>\n
La crianza en barrica y el papel de la madera<\/h3>\n
La crianza en botella tambi\u00e9n cuenta<\/h3>\n
M\u00e1s tiempo de crianza no significa m\u00e1s calidad<\/h2>\n
Cuando la crianza parte de la vi\u00f1a<\/h2>\n