La paraula criança apareix en etiquetes, cartes de restaurant i converses de sobretaula. Gairebé sempre s’associa a bótes, a cellers en penombra i a vins que han esperat anys abans de sortir. Però criar un vi és molt més que deixar-lo en una bóta durant un temps determinat.
Per això, entendre què vol dir criar un vi també ajuda a comprendre una idea important: més temps de criança no vol dir necessàriament un vi millor. La clau és trobar el temps i el recipient que permetin que cada vi expressi el seu origen i el seu caràcter.
Criar un vi és acompanyar-lo durant un temps, després de la fermentació, perquè evolucioni abans de sortir al mercat. Aquest temps pot transcórrer en bótes de fusta, en dipòsits d’acer o de formigó, en àmfores de fang o en la mateixa ampolla.
Cadascun ofereix unes condicions diferents. Alguns permeten un contacte molt limitat amb l’oxigen; d’altres aporten una microoxigenació més progressiva i, en el cas de la fusta, també poden aportar determinats aromes i tanins.
La paraula no és casual. Criar és acompanyar un creixement: donar a alguna cosa l’entorn i el temps que necessita per desenvolupar el que ja porta a dins. La criança no crea un vi nou. Afina el que la vinya i la fermentació han donat.
La paraula criança parla precisament d’això: d’acompanyar una evolució.
Després de la fermentació, el vi encara continua canviant. Els seus components es van integrant a poc a poc, els tanins es poden suavitzar i els aromes evolucionen. La fruita fresca pot guanyar profunditat i aparèixer al costat de notes més complexes, mentre la sensació a la boca es torna més harmoniosa.
Molts d’aquests canvis depenen de l’oxigen. En una bóta, la fusta deixa passar quantitats molt petites d’aire al llarg dels mesos, i aquest contacte mínim afavoreix l’evolució del vi. En un dipòsit tancat, l’intercanvi és gairebé nul, i el vi conserva millor la fruita i la frescor.
El temps, per si sol, també treballa. Un vi acabat de fermentar encara és un conjunt de peces que no acaben d’encaixar. Uns mesos de repòs permeten que s’assentin.
En molts cellers, a més, cada varietat o cada parcel·la es cria per separat i l’acoblament final es decideix després, quan se sap com ha evolucionat cada part. Per això criança i cupatge solen anar de la mà: la criança dona temps a cada vi per mostrar-se i el cupatge decideix com es combinen.
Al nas, la criança desplaça l’accent. Un vi jove recorda sobretot fruita fresca i flors. Amb els mesos, aquesta fruita es torna més madura o més confitada i apareixen notes noves: espècies, cuir, tabac, terra humida o sotabosc. No substitueixen la fruita; s’hi superposen i donen profunditat al conjunt.
A la boca, el canvi més evident és en la textura. Els tanins d’un negre jove poden resultar aspres o assecants, com una sensació de rugositat a les genives. Durant la criança s’arrodoneixen i el vi es percep més fluid i més unit, sense arestes. L’acidesa, per la seva banda, continua sent fonamental. És la que aporta frescor i ajuda que el vi conservi tensió i recorregut a mesura que evoluciona.
No hi ha un únic recipient per criar un vi. L’elecció depèn de l’estil que es busca i, sobretot, de les característiques del raïm i del vi que es vol expressar.
L’acer inoxidable permet preservar amb força fidelitat la fruita i la frescor, ja que és un recipient pràcticament inert i amb molt poc intercanvi d’oxigen.
El formigó ofereix unes condicions diferents. La seva estructura permet una evolució progressiva del vi sense aportar els aromes propis de la fusta, de manera que es pot fer servir quan es busca acompanyar l’evolució mantenint una expressió molt lligada al mateix vi.
I hi ha la fusta, un dels recipients tradicionalment associats a la criança.
La fusta compleix una doble funció. D’una banda, permet un intercanvi lent d’oxigen que afavoreix l’evolució del vi. De l’altra, especialment quan es tracta de fusta nova, pot aportar aromes i compostos que en modifiquen el perfil.
El tipus de fusta, la mida i l’edat del recipient, així com el temps que hi roman el vi, determinen quant es farà notar.
Una bóta nova pot aportar notes d’espècies, torrats o vainilla. Una bóta usada té una influència aromàtica menor i permet que el vi mantingui més protagonisme.
També hi ha recipients de més capacitat, com els fudres, en què la relació entre volum de vi i superfície de fusta és diferent.
La qüestió és la mesura. Quan la fusta està ben integrada, pot acompanyar la textura i la complexitat del vi sense amagar-ne la identitat.
Perquè un vi neix en un lloc concret. Si la criança pren massa protagonisme, hi ha el risc que la fusta acabi parlant més alt que la vinya.
Un cop embotellat, el vi continua evolucionant, ara gairebé sense contacte amb l’aire. És un procés més lent, en què els aromes es fonen i el vi guanya harmonia. Amb els anys, part del color i dels tanins s’uneix i es diposita al fons, i per això alguns vins deixen sediment a l’ampolla sense que això indiqui cap defecte.
El temps en ampolla pot ser especialment important en vins amb estructura i capacitat d’evolució. El que avui es pot mostrar ferm o tancat pot guanyar harmonia i complexitat al cap d’uns anys. Saber si un vi és per beure ara o per guardar depèn en bona part de quant li queda per recórrer en aquest sentit.
A l’Estat espanyol, la Llei de la vinya i del vi del 2003 fixa temps mínims per a algunes mencions de l’etiqueta. Un negre amb la menció Crianza ha d’envellir com a mínim 24 mesos, sis dels quals en bóta; un Reserva, 36 mesos, amb un mínim de 12 en fusta; un Gran Reserva, 60 mesos, amb 18 en bóta.
Quan l’etiqueta no porta cap d’aquestes mencions, no vol dir que el vi no tingui criança. Molts cellers prefereixen indicar a la contraetiqueta o a la fitxa tècnica els mesos en bóta, el tipus de roure o el temps en ampolla. Aquesta informació diu més sobre l’estil del vi que la menció genèrica.
Són referències útils, però mesuren temps, no qualitat.
Un vi amb una criança breu pot ser excel·lent si el seu propòsit és expressar fruita i frescor. Un altre amb una criança llarga pot resultar pesant si el raïm no tenia estructura per sostenir-la.
La pregunta útil no és quant de temps, sinó si aquest temps té sentit per a aquest vi. I la resposta és a la copa: quan la criança està ben portada, no es percep com un afegit, sinó com un vi més complet.
Com més caràcter porta el raïm, més sentit té que la criança sigui un acompanyament i no un maquillatge.
Celler Mas Doix elabora els seus vins a partir de vinyes centenàries, amb ceps que es remunten a 1902, i de cinc parcel·les amb nom propi, com La Vicaria o Les Foreses. El celler les treballa en ecològic des del 2016 i amb pràctiques biodinàmiques.
Amb raïm d’aquest origen, el que s’espera de la criança és que deixi veure la vinya, no que la cobreixi.
En recórrer els vins de Mas Doix s’aprecia que cada referència segueix el seu propi camí: uns busquen una expressió més directa i d’altres necessiten més temps per mostrar-se.
La criança té sentit quan acompanya la identitat del vi sense amagar-ne l’origen. Descobreix els vins de Mas Doix i coneix el recorregut d’elaboració i criança de cada referència.