Hi ha vins que es recorden per l’aroma i d’altres per com se senten a la boca. Quan algú diu que un negre és sedós o que un blanc resulta tens, no està parlant de sabors. Està descrivint una sensació.
La textura del vi té a veure amb això: amb com se sent en recórrer la boca, si llisca amb suavitat, si deixa una sensació més ferma o rugosa, si resulta fluid, envolvent o més dens. És una de les paraules que més apareixen en un tast i, alhora, una de les que més fàcilment es confonen amb d’altres, com cos, pes o estructura.
Entendre què hi ha al darrere no exigeix formació tècnica. N’hi ha prou de parar atenció a una cosa que ja perceps cada vegada que beus.
La textura reuneix les sensacions que percebem físicament a la boca: com llisca el vi, quin grau de suavitat o aspresa té, quant ocupa la boca i quina sensació deixa després d’empassar-lo.
No es percep amb el nas, ni amb la llengua com un sabor, sinó amb el tacte. Les genives, el paladar i l’interior de les galtes registren el vi igual que registren qualsevol aliment.
Per això, quan es parla d’un vi sedós, envolvent o granulós, es fan servir paraules que servirien per descriure una tela o una superfície. No és casualitat: el vocabulari de la textura ens ajuda a posar paraules a una cosa que percebem físicament.
La textura no depèn d’un únic component. Apareix de la relació entre diferents elements del vi i de com es troben entre ells.
Els tanins són els més reconeixibles. Procedeixen sobretot de les pells i els pinyols del raïm, en menor mesura de la rapa i, quan hi ha criança, també de la fusta. S’uneixen a les proteïnes de la saliva i produeixen aquella sequedat que anomenem astringència. Segons la quantitat, la maduresa i la manera com s’integren en el vi, aquesta sensació pot ser més fina i polida o més ferma i rugosa.
L’acidesa actua d’una altra manera. Fa salivar, aporta tensió i dona la impressió que el vi avança per la boca en lloc de quedar-se quiet.
L’alcohol contribueix a la sensació de volum i calidesa, mentre que altres components poden aportar una sensació més suau o untuosa. En alguns blancs, el contacte prolongat amb les mares pot augmentar, a més, la sensació de volum i cremositat.
La textura apareix quan tot això es combina. Un taní abundant es pot sentir polit si l’acidesa i el volum l’acompanyen; una acidesa alta pot resultar esmolada si no hi ha res que l’envolti.
Aquí hi ha la confusió més habitual.
El cos descriu el pes del vi a la boca: la sensació que és lleuger, gairebé com l’aigua, o dens, més semblant a la llet sencera. Depèn en bona mesura de l’alcohol, de l’extracte i del sucre residual.
L’estructura parla de com es construeix el vi a la boca: la relació entre acidesa, tanins, alcohol, concentració i llargada. Un vi estructurat té una forma reconeixible a la boca: entra, es desenvolupa i acaba amb una línia clara.
Davant de tots dos, la textura és la superfície d’aquest armat. Com se sent al tacte.
Dos vins poden tenir un cos semblant i textures molt diferents. Un de cos mitjà es pot sentir vellutat; un altre, amb el mateix pes, més aspre o més vertical. Separar aquestes tres idees permet descriure amb molta més precisió el que passa a la copa.
El vocabulari de la textura és ampli, tot i que algunes paraules apareixen una vegada i una altra.
Es diu que un vi és sedós quan llisca sense fricció, amb tanins tan fins que amb prou feines es perceben com a tals. Vellutat suggereix una cosa semblant, amb un punt més de densitat. Un vi envolvent ocupa tota la boca sense arestes.
A l’altre extrem, un taní granulós es nota com petites partícules i un vi assecant deixa les genives aspres. Cap d’aquestes paraules implica per si sola un judici de qualitat: un taní amb gra pot ser molt atractiu en un negre jove.
Cal dominar aquest vocabulari per gaudir del vi? No. Però tenir paraules per al que sents ajuda a recordar-ho i a comparar-ho. Un bon exercici és fixar-se en el que queda després d’empassar: si la boca demana un altre glop o es queda seca, si la sensació s’allarga o desapareix de seguida.
La textura comença a la vinya. El sòl, el clima, la varietat, l’orientació de les parcel·les i el moment de la verema condicionen com madura el raïm i, amb ell, l’acidesa, els tanins i la concentració que arribaran al vi.
Al Priorat, la llicorella, aquella pissarra fragmentada que cobreix bona part dels vessants, obliga les arrels a buscar aigua en profunditat i dona raïms de poc rendiment i molta concentració.
A les vinyes de Celler Mas Doix s’hi suma, a més, el microclima fresc de Poboleda, amb una marcada diferència de temperatura entre el dia i la nit. Aquesta oscil·lació ajuda a conservar l’acidesa mentre el taní madura, i la frescor resultant es percep a la boca com a tensió i recorregut.
La varietat també hi compta. N’hi ha prou de pensar en la garnatxa i la carinyena del Priorat: la garnatxa sol aportar amplitud i una textura més rodona; la carinyena, més acidesa i un taní ferm. Quan s’acoblen, cadascuna matisa la sensació de l’altra.
Després arriben les decisions d’elaboració. La durada i les condicions de la maceració influeixen en l’extracció de compostos fenòlics; el tipus de recipient i la criança també poden modificar com es perceben el taní, el volum i la sensació de suavitat.
La manera de servir també influeix en el que perceps. Un negre massa fred marca més el taní i el torna aspre; massa calent, l’alcohol guanya presència i la sensació es torna pesada. Per això, servir un vi del Priorat a la temperatura adequada ajuda que la seva textura s’expressi amb més claredat.
Dins d’una mateixa gamma poden conviure textures molt diferents. Un negre jove, pensat per expressar fruita, sol mostrar un taní lleuger i una sensació fluida. Un vi de parcel·la, amb més temps al celler i en ampolla, pot oferir un tacte més dens i un taní més integrat. És el que explica per què dos vins del mateix celler poden ser tan diferents encara que comparteixin territori.
Celler Mas Doix treballa vinyes centenàries, amb ceps que es remunten a 1902, repartides en cinc parcel·les amb nom propi, com Coma de Cases o Les Foreses. Són vinyes de producció baixa, i aquesta concentració sol traduir-se en un taní amb més matèria, que necessita temps per polir-se.
Recórrer els vins de Mas Doix amb aquesta idea al cap, des dels més frescos fins als de més estructura, és una bona manera de comprovar que la textura del vi no s’aprèn en un glossari, sinó copa a copa.
La textura no es troba en una única característica: apareix en la relació entre estructura, frescor i sensació a la boca. Descobreix els vins de Mas Doix i les diferents textures que pot mostrar cada referència.