Serveix la mateixa copa dues vegades: una al costat d’un plat de verdures a la planxa, una altra amb un guisat especiat. El vi és el mateix. L’ampolla també. I, tanmateix, la sensació pot ser completament diferent.
Aquesta sensació és més habitual del que sembla, i no respon a una fallada del paladar. Que el vi canviï amb el menjar té una explicació força concreta: no és el vi el que es transforma en la copa, sinó la manera com el percebem a través del que mengem just abans o al seu costat. L’acidesa, la sal, el greix i la dolçor d’un plat poden accentuar o suavitzar aspectes molt diferents d’una mateixa ampolla.
Entendre això no converteix la taula en un laboratori. Només ajuda a gaudir del vi amb una mica més de criteri.
Un vi no altera la seva composició en posar-lo al costat d’un plat. El que canvia és la lectura que fa el nostre cervell dels seus components —acidesa, taní, dolçor, alcohol, aromes— quan conviuen amb els sabors del menjar.
Això passa perquè els receptors del gust no treballen de forma aïllada. Quan mengem una mica salat, àcid, gras o dolç, aquests sabors interactuen amb el que provem després a la copa i modifiquen, de vegades de forma notable, la sensació final. Un vi que en solitari sembla auster es pot tornar rodó al costat del plat adequat. I un que semblava generós es pot endurir si el plat no l’acompanya.
És, en el fons, un fenomen de contrast i equilibri. Res màgic, ni tampoc casual.
L’acidesa és un dels factors que abans es nota a taula.
Un plat àcid —una amanida amb vinagreta, un cebiche, una salsa amb llimona— redueix la sensació d’acidesa del vi que l’acompanya. El vi, per contrast, pot semblar més suau, fins i tot una mica més dolç del que en realitat és.
També passa el contrari. Si el plat amb prou feines té acidesa i el vi sí que la té marcada, aquesta acidesa es pot notar més viva, gairebé tallant. Per què passa això? Perquè el paladar compara: no tasta el vi i el menjar per separat, sinó que construeix una sensació conjunta a partir de tots dos. A Poboleda, el microclima fresc i la forta oscil·lació tèrmica entre el dia i la nit ajuden a conservar bona part d’aquesta acidesa natural al raïm, així que no és estrany que aquests vins arribin a la copa amb un punt viu que la taula pot suavitzar o accentuar.
Per això, el mateix vi blanc pot semblar fresc i lleuger al costat d’un peix amb cítrics, i força més pla si se serveix amb un plat suau, gairebé sense acidesa pròpia.
La sal, el greix i el sucre del plat actuen cadascuna a la seva manera i convé distingir-les.
La sal suavitza el taní i tempera l’amargor. Per això un vi amb estructura, que en solitari pot resultar una mica aspre, guanya rodonesa al costat d’un plat ben salat. Amb el greix passa una cosa semblant: cobreix el paladar i esmorteeix la sensació tànnica, i això ajuda que els vins amb més cos es percebin integrats en lloc de durs.
La dolçor, en canvi, pot modificar clarament la percepció d’un vi sec. Un plat dolç pot fer que el vi sembli més àcid, més amarg o menys afruitat del que semblava en solitari.
És fàcil veure’l comparant dos extrems d’una mateixa gamma: un vi lleuger i afruitat, com Les Crestes, a penes necessita aquest acompanyament, mentre que un de més estructura, com el 1902 Tossal d’en Bou, pot trobar un bon equilibri quan s’acompanya d’un plat amb una mica de greix o sal.
La dolçor mereix una atenció especial. És un dels elements que més poden canviar la nostra percepció del vi. Per això unes postres poden fer que un negre estructurat resulti més dur, mentre que aquesta mateixa ampolla, servida amb un formatge curat, es pot mostrar més equilibrada i generosa.
No cal memoritzar aquestes reaccions com si fossin una fórmula. Només cal saber que existeixen i prestar-los una mica d’atenció en pensar en una taula.
Això explica per què una mateixa ampolla pot convèncer una nit i deixar una sensació diferent la setmana següent, encara que res hi hagi canviat.
Un vi amb estructura es pot lluir al costat d’una carn amb salsa i sentir-se dur al costat d’una amanida. Un blanc amb acidesa marcada pot resultar ideal amb un peix gras i quedar una mica esmolat al costat d’un plat ja per si mateix àcid. El vi no ha fallat en cap dels dos casos: el que ha canviat és el context i, amb ell, la lectura que fem de l’ampolla. En vessants com els de llicorella de Celler Mas Doix, aquesta pissarra deixa en molts vins un fons mineral que entra també en aquesta lectura conjunta amb el plat, un matís més que la taula pot ressaltar o temperar.
Cal memoritzar regles de maridatge abans de destapar? No necessàriament. Només cal parar una mica d’atenció: tastar el vi sol, després al costat del plat, i notar què canvia entre una cosa i una altra. Aquesta comparació, feta amb calma, ensenya més que qualsevol llista de combinacions recomanades.
A Celler Mas Doix, aquesta relació entre el vi i el menjar forma part de com es pensa cada ampolla. Cada vi respon d’una manera pròpia segons el que l’acompanyi a taula, i aquesta varietat és, en el fons, part de per què val la pena parar-hi atenció.
A Mas Doix entenem que cada vi té la seva personalitat i que la taula pot ajudar a descobrir-la. La frescor, l’estructura, la fruita o la mineralitat es poden expressar de manera diferent segons el plat que les acompanyi.
Parar atenció a com canvia el vi amb el menjar no complica l’experiència de beure’l: l’enriqueix. La pròxima vegada que encetes una ampolla, prova-la sola, prova-la amb el plat i observa què canvia entre una cosa i una altra. Descobriu els vins de Mas Doix i trobeu l’ampolla que millor acompanyi la vostra taula.