Cada septiembre, en el Celler Mas Doix, la vendimia termina siempre en el mismo lugar: la puerta de la bodega. Ahí la uva deja de ser fruto del campo y empieza el camino que la convertirá en vino. Pero ¿qué pasa con la uva en la bodega en esas primeras horas, antes incluso de que arranque la fermentación?
La respuesta no es un solo gesto, sino una sucesión de decisiones tomadas con rapidez. Los racimos llegan con la frescura del campo todavía intacta, y cada minuto que pasa antes de procesarlos puede notarse después en la copa. Por eso, nada más entrar en bodega, la uva pasa por una revisión que condiciona buena parte de lo que vendrá.
En términos generales, es fácil de resumir: la uva entra, se revisa, se selecciona, se separa del raspón cuando corresponde y se destina a un depósito o a una prensa según el tipo de vino que se quiera elaborar. Todo ocurre en un margen de tiempo corto, porque la uva vendimiada empieza a perder frescura desde el mismo momento en que se corta del sarmiento.
Ese primer tramo del proceso no decide el vino entero, pero sí marca su punto de partida. Una uva que llega en buen estado y se trabaja con cuidado tiene más margen para expresarse bien más adelante. Una uva que ha sufrido durante el trayecto, en cambio, arrastra ese problema durante el resto de la elaboración.
Cuando los remolques o las cajas llegan a la bodega, empieza la recepción. No es un trámite administrativo, aunque a veces se explique así.
Se pesa la uva, se anota su procedencia —de qué parcela viene, en qué momento se vendimió— y se revisa su estado general. El personal de bodega comprueba la temperatura de los racimos, su grado de humedad y si hay señales de daño causadas por el calor, la lluvia o el propio transporte.
¿Por qué importa tanto este paso? Porque cada partida de uva puede tener un destino distinto dentro de la misma bodega, y saber de dónde viene cada una ayuda a tomar mejores decisiones después. En Celler Mas Doix, por ejemplo, no llega lo mismo desde Coma de Cases que desde Les Foreses o La Vicaria: son parcelas separadas por poca distancia, pero el suelo de llicorella y la oscilación térmica entre el día y la noche hacen que cada una madure a su ritmo. Una uva de una parcela concreta, vendimiada en un momento preciso, puede pedir un trato distinto al de otra que ha madurado de otra manera.
No toda la uva que llega a la bodega termina en el mismo vino, y una parte, directamente, no llega a formar parte de ninguno.
La selección empieza ya en el campo, antes de que la uva llegue a la bodega. Después, continúa sobre una mesa de selección dentro de la bodega. Se apartan los racimos verdes, los afectados por podredumbre, los que han sufrido en exceso durante el transporte o los que, sencillamente, no encajan con el perfil que se busca para un vino concreto. En parcelas trabajadas en ecológico desde 2016 y con prácticas biodinámicas, sin tratamientos químicos que corrijan lo que ha ido mal en el campo; esta primera criba pesa todavía más. En bodegas con una producción reducida e intencional, esta revisión puede llegar a hacerse grano a grano.
Es un trabajo que exige tiempo y criterio, no solo maquinaria. En estas laderas, donde garnacha y cariñena son las variedades que dominan, esa mesa de selección decide buena parte de lo que después distingue a cada vino. Aunque pueda parecer un detalle menor, la diferencia entre una selección superficial y otra exigente termina notándose en el vino, sobre todo en referencias donde el margen de error es mucho más pequeño.
Una vez seleccionada, buena parte de la uva pasa por el despalillado: la separación del grano respecto al raspón, esa parte verde y leñosa del racimo. No siempre se despalilla el cien por cien de la uva; algunas elaboraciones incorporan de forma deliberada un porcentaje de racimo entero, buscando aportar estructura o un perfil aromático distinto.
A partir de aquí empiezan las primeras decisiones de elaboración propiamente dichas: si la uva se destina a maceración, si pasa directamente a prensa en el caso de los blancos, o si una parte se reserva para un depósito distinto dentro de la misma variedad o parcela. En Celler Mas Doix, es el equipo de enología, con Sergi Batet al frente, quien valora cada partida a su llegada y decide qué camino sigue; una parte procede de viñas centenarias, plantadas desde 1902, que suelen pedir un trato distinto al de las plantaciones más jóvenes. Estas decisiones no se improvisan el mismo día, aunque se ajusten según cómo haya llegado la uva esa campaña.
Lo que ocurre en estas primeras horas en bodega no es un simple trámite antes de la fermentación. Es donde empieza a construirse, con decisiones muy concretas, el vino que más tarde llegará a la copa.
Todo lo anterior no es una descripción genérica: es, con sus propios matices, lo que ocurre cada septiembre en estas laderas del Priorat. El trabajo empieza antes, en el campo, donde Jordi Jutglar y el equipo de viticultura deciden cuándo vendimiar cada parcela según cómo haya evolucionado la campaña, y continúa ya en bodega, en manos de quien decide qué camino sigue cada partida una vez dentro.
Ver ese proceso de cerca, más allá de lo que puede contarse en un texto, es otra forma de entender el vino. En Celler Mas Doix se organizan visitas y experiencias que acercan la vendimia y el trabajo de bodega a quien quiera conocerlas en persona. Ven a conocer Mas Doix y descubre in situ qué pasa con la uva en la bodega, desde que llega hasta que se toman las primeras decisiones del vino.