Cada setembre, al Celler Mas Doix, la verema acaba sempre al mateix lloc: la porta del celler. Aquí el raïm deixa de ser fruit del camp i comença el camí que el convertirà en vi. Però què passa amb el raïm al celler en aquestes primeres hores, fins i tot abans que arrenqui la fermentació?
La resposta no és un sol gest, sinó una successió de decisions preses amb rapidesa. Els raïms arriben amb la frescor del camp encara intacta, i cada minut que passa abans de processar-los es pot notar després a la copa. Per això, només entrar al celler, el raïm passa per una revisió que condiciona bona part del que vindrà.
En termes generals, és fàcil de resumir: el raïm entra, es revisa, se selecciona, se separa de la rapa quan correspon i es destina a un dipòsit i a una premsa segons el tipus de vi que es vulgui elaborar. Tot passa en un marge de temps curt, perquè el raïm veremat comença a perdre frescor des del mateix moment en què es talla de la sarment.
Aquest primer tram del procés no decideix el vi sencer, però sí que marca el seu punt de partida. Un raïm que arriba en bon estat i es treballa amb compte té més marge per expressar-se bé més endavant. Un raïm que ha patit durant el trajecte, en canvi, arrossega aquest problema durant la resta de l’elaboració.
Quan els remolcs o les caixes arriben al celler, comença la recepció. No és un tràmit administratiu, encara que de vegades s’expliqui així.
Es pesa el raïm, se n’anota la procedència —de quina parcel·la ve, en quin moment es va veremar— i se’n revisa l’estat general. El personal de celler comprova la temperatura dels raïms, el grau d’humitat i si hi ha senyals de dany causats per la calor, la pluja o el transport mateix.
Per què importa tant aquest pas? Perquè cada partida de raïm pot tenir una destinació diferent dins del mateix celler, i saber d’on ve cadascun ajuda a prendre millors decisions després. A Celler Mas Doix, per exemple, no arriba el mateix des de Coma de Cases que des de Les Foreses o La Vicaria: són parcel·les separades per poca distància, però el terra de llicorella i l’oscil·lació tèrmica entre el dia i la nit fan que cadascuna maduri al seu ritme. Un raïm d’una parcel·la concreta, veremat en un moment precís, pot demanar un tracte diferent del que ha madurat d’una altra manera.
No tot el raïm que arriba al celler acaba al mateix vi, i una part, directament, no arriba a formar part de cap.
La selecció comença ja al camp, abans que el raïm arribi al celler. Després continua sobre una taula de selecció dins del celler. S’aparten els raïms verds, els afectats per podridura, els que han patit en excés durant el transport o els que, senzillament, no encaixen amb el perfil que es busca per a un vi concret. En parcel·les treballades en ecològic des del 2016 i amb pràctiques biodinàmiques, sense tractaments químics que corregeixin el que ha anat malament al camp; aquest primer garbell pesa encara més. En cellers amb una producció reduïda i intencional, aquesta revisió es pot arribar a fer gra a gra.
És una feina que exigeix temps i criteri, no només maquinària. En aquests vessants, on garnatxa i carinyena són les varietats que dominen, aquesta taula de selecció decideix bona part del que després distingeix cada vi. Encara que pugui semblar un detall menor, la diferència entre una selecció superficial i una altra d’exigent s’acaba notant en el vi, sobretot en referències on el marge d’error és molt més petit.
Un cop seleccionat, bona part del raïm passa pel desrapat: la separació del gra respecte a la rapa, aquesta part verda i llenyosa del raïm. No sempre es desrapa el cent per cent del raïm; algunes elaboracions incorporen de forma deliberada un percentatge de dispersió sencera, buscant aportar estructura o un perfil aromàtic diferent.
A partir d’aquí comencen les primeres decisions d’elaboració pròpiament dites: si el raïm es destina a maceració, si passa directament a premsa en el cas dels blancs, o si una part es reserva per a un dipòsit diferent dins de la mateixa varietat o parcel·la. A Celler Mas Doix, és l’equip d’enologia, amb Sergi Batet al capdavant, que valora cada partida en arribar i decideix quin camí segueix; una part procedeix de vinyes centenàries, plantades des del 1902, que solen demanar un tracte diferent del de les plantacions més joves. Aquestes decisions no s’improvisen el mateix dia, encara que s’ajustin segons com hagi arribat el raïm aquesta campanya.
El que passa aquestes primeres hores al celler no és un simple tràmit abans de la fermentació. És on es comença a construir, amb decisions molt concretes, el vi que més tard arribarà a la copa.
Tot això no és una descripció genèrica: és, amb els seus propis matisos, el que passa cada setembre en aquests vessants del Priorat. El treball comença abans, al camp, on Jordi Jutglar i l’equip de viticultura decideixen quan veremar cada parcel·la segons com hagi evolucionat la campanya, i continua ja al celler, a les mans de qui decideix quin camí segueix cada partida una vegada dins.
Veure aquest procés de prop, més enllà del que es pot explicar en un text, és una altra manera d’entendre el vi. A Celler Mas Doix s’organitzen visites i experiències que apropen la verema i el treball de celler a qui les vulgui conèixer en persona. Vine a conèixer Mas Doix i descobreix in situ què passa amb el raïm al celler, des que arriba fins que es prenen les primeres decisions del vi.